Poradnik

Ile porcji lodów trzeba sprzedać dziennie, żeby pokryć koszty lodziarni?

W Zimnej Gałce potrzeba średnio około 220 porcji na dzień otwarcia zimą i 190 latem, aby pokryć przyjęte koszty bieżące. Latem rachunki są wyższe, ale lokal działa przez więcej dni. Zobacz, skąd biorą się te cele i jak zmieniają się po doliczeniu pracy właściciela.

Opracowanie: Po-Pierwsze-Zysk.pl Sp. z o.o. · Recenzja: Krzysztof Małek — akceptacja właściciela · Publikacja: 2026-10-09 · Aktualizacja treści: 2026-10-09

Przykład fikcyjny · Zobacz założenia lodziarni

Koszt porcji znamy. Teraz policzmy cel sprzedaży

Wracamy do Michała, który prowadzi fikcyjną lodziarnię Zimna Gałka. Porcja ma 80 g i kosztuje klienta 8 zł brutto. W demonstracyjnym modelu przyjmujemy VAT 5% oraz odliczenie VAT od zakupów. Samo sprzedawanie lodów na wynos nie rozstrzyga właściwej stawki. Koszty zakupów podajemy netto, a zatrudnienie jako pełny koszt pracodawcy. Pełne założenia Zimnej Gałki i zasady liczenia znajdziesz w opisie naszej lodziarni.

W pierwszym artykule policzyliśmy koszt porcji. Teraz odpowiemy na inne pytanie: ile takich porcji musi się sprzedać, żeby wystarczyło na utrzymanie lokalu?

Najpierw ustalimy próg pokrycia kosztów bieżących. Obejmuje on surowce, opakowania, płatności, energię, czynsz, zatrudniony zespół i pozostałe koszty operacyjne. Nie obejmuje jeszcze amortyzacji ekonomicznej, czyli rozłożonego w czasie kosztu zużywania wyposażenia, finansowania ani wynagrodzenia za pracę właściciela. Do tych pozycji wrócimy pod koniec — żeby nie pomylić utrzymania lokalu z opłacalnością pracy w nim.

Krok 1. Ile z każdej porcji zostaje na utrzymanie lokalu?

Nie możemy przeznaczyć całych 8 zł na czynsz i pensje. Najpierw oddzielamy VAT, a potem odejmujemy koszty, które rosną razem ze sprzedażą.

Te 5,12 zł nazywamy marżą pokrycia. Każda kolejna sprzedana porcja dokłada taką kwotę do utrzymania lokalu. Pierwsze porcje pomagają pokryć rachunki. Dopiero odpowiednio duża sprzedaż pozwala wypracować nadwyżkę ponad przyjęte koszty.

W obliczeniach używamy dokładnego działania 8 ÷ 1,05 − 2,50, a nie zaokrąglonych 5,12 zł. To drobna różnica na porcji, ale przy wyznaczaniu minimalnej liczby porcji może zmienić wynik o kilka sztuk.

Krok 2. Ile porcji musi sprzedać Zimna Gałka w miesiącu?

W styczniu miesięczny budżet utrzymania Zimnej Gałki wynosi 18 000 zł. To koszty, które trzeba pokryć z marży pozostającej po kosztach zmiennych. Nie dokładamy do tych 18 000 zł ponownie surowców i opakowań — już odjęliśmy je od przychodu z porcji.

Potrzebna liczba porcji = miesięczne koszty do pokrycia ÷ marża pokrycia jednej porcji.

Dla stycznia: 18 000 ÷ (8 ÷ 1,05 − 2,50) = około 3 516,28 porcji. Ponieważ sprzedajemy całe porcje, zaokrąglamy w górę: potrzebujemy 3 517 porcji w miesiącu.

To próg pokrycia wybranego budżetu kosztów. Przy 3 516 porcjach zabraknie jeszcze około 1,43 zł, a przy 3 517 pozostanie około 3,69 zł nadwyżki. Rachunek niemal się zamyka, ale nie ma tu jeszcze zapłaty za pracę właściciela ani rezerwy na nieprzewidziane wydatki.

Krok 3. Dziel przez dni otwarcia, nie przez dni miesiąca

Zimą Zimna Gałka działa przez 16 dni w miesiącu. Dlatego 3 517 porcji dzielimy przez 16 dni sprzedaży: otrzymujemy średnio około 219,8 porcji dziennie. Praktyczny cel to 220 porcji na dzień otwarcia.

Gdyby Michał podzielił tę samą liczbę przez 31 dni kalendarzowych, wyszłoby około 114 porcji. Tyle że przez 15 z tych dni lokal jest zamknięty. Dzienny cel wyglądałby łatwiej, ale nie wystarczyłby do pokrycia budżetu.

Przy cenie 8 zł brutto 220 porcji oznacza 1 760 zł sprzedaży brutto na dzień otwarcia. To pomocniczy cel sprzedaży, nie kwota pozostająca do dyspozycji właściciela.

Nie myl też 220 porcji z 220 klientami. Jedna osoba może kupić dwie porcje, a pudełko 400 g odpowiada pięciu porcjom po 80 g. Cel dotyczy ilości lodów; liczba transakcji wymaga osobnego sprawdzenia. Jeśli pudełka sprzedajemy w innej cenie za 80 g, trzeba również przeliczyć średni przychód i marżę.

Dlaczego latem wystarczy niższy cel dzienny?

W lipcu Zimna Gałka potrzebuje dodatkowych pracowników. Miesięczne koszty do pokrycia rosną z 18 000 zł do 30 000 zł. Lokal jest jednak otwarty przez 31 dni, a nie przez 16.

Latem potrzebujemy więcej porcji w całym miesiącu, ale możemy rozłożyć ich sprzedaż na więcej dni. Stąd niższy cel dzienny. To nie dowód, że wystarczy wydłużyć otwarcie zimą: dodatkowy dzień może oznaczać dodatkowe koszty, a przede wszystkim trzeba jeszcze mieć komu sprzedać lody.

Dzienny cel jest średnią. Deszczowy wtorek może zakończyć się poniżej celu, a mocna sobota nadrobić różnicę. O pokryciu kosztów decyduje łączna sprzedaż miesiąca. Zaokrąglony cel dzienny daje niewielki zapas ponad matematyczne minimum miesięczne.

Czy taki cel jest realny?

W historii Zimnej Gałki styczeń przynosi 1 500 porcji, czyli średnio około 94 porcje na dzień otwarcia. Do minimum miesięcznego brakuje 2 017 porcji. Cel 220 dziennie jest ponad dwa razy wyższy od obecnej średniej. Samo wpisanie go do planu nie sprawi, że pojawią się klienci.

Lipiec wygląda inaczej: 14 500 porcji przez 31 dni daje średnio około 468 porcji dziennie. To wyraźnie powyżej celu 190 porcji. Mocny sezon może więc przynieść nadwyżkę ponad przyjęte koszty, która pomaga przetrwać słabsze miesiące. Wynik to nie to samo co środki na koncie; ocenę całego roku i terminów płatności trzeba zrobić osobno.

Przy sprawdzaniu realności celu warto zestawić sprzedaż według dni tygodnia, pogody i godzin. Sprawdź też możliwości obsługi: czy obecny zespół wyda więcej porcji bez dodatkowej zmiany? Jeżeli większa sprzedaż wymaga kolejnego pracownika, jego koszt podnosi próg i rachunek trzeba powtórzyć.

Gdy cel jest daleko od rzeczywistego popytu, do sprawdzenia są cena, koszt porcji, budżet lokalu i organizacja otwarcia. Nie zakładamy, że każda obniżka ceny zwiększy sprzedaż wystarczająco. Niższa marża oznacza, że do pokrycia tych samych kosztów potrzeba więcej porcji.

A ile porcji potrzeba, żeby zapłacić również właścicielowi?

Do tej pory pokryliśmy budżet lokalu. Michał także pracuje w lokalu, więc wycenia swój czas na 6 000 zł miesięcznie. Dodajmy tę kwotę jako cel ekonomiczny ponad koszty bieżące.

Zimą liczymy: (18 000 + 6 000) ÷ (8 ÷ 1,05 − 2,50). Potrzeba co najmniej 4 689 porcji miesięcznie, czyli praktycznie 294 porcje na każdy z 16 dni otwarcia.

Latem analogiczny rachunek daje 7 033 porcje miesięcznie, czyli 227 porcji na dzień otwarcia. To nadal nie jest pełny próg opłacalności: nie dodaliśmy jeszcze amortyzacji ekonomicznej ani kosztu finansowania. Kwota 6 000 zł jest wyceną pracy właściciela przed jego podatkami i składkami, a nie obietnicą wypłaty netto.

Ostatni wiersz pokazuje szerszy cel ekonomiczny na podstawie założeń Zimnej Gałki. Amortyzację ekonomiczną liczymy jako 120 000 zł wartości wyposażenia ÷ 60 miesięcy = 2 000 zł miesięcznie; nie ustalamy tu amortyzacji podatkowej. Dla zimy: (18 000 + 6 000 + 2 000 + 300) ÷ (8 ÷ 1,05 − 2,50) ÷ 16 = około 321,10 porcji dziennie, po zaokrągleniu w górę 322. Dla lata: (30 000 + 6 000 + 2 000 + 300) ÷ (8 ÷ 1,05 − 2,50) ÷ 31 = około 241,35, czyli 242 porcje. Nie jest planem stanu konta: spłata kapitału pożyczki, terminy płatności i rozliczenia podatków wymagają osobnego zestawienia. Wypłaty właściciela nie dodajemy drugi raz do wyceny jego pracy.

Policz swój cel w czterech krokach

• Ustal przychód netto z porcji i odejmij wszystkie koszty zmienne przypadające na jej sprzedaż.
• Zsumuj miesięczne koszty, które ma pokryć pozostała kwota. Określ, czy uwzględniasz już pracę właściciela, amortyzację i finansowanie.
• Podziel koszty przez marżę pokrycia. Minimalną liczbę porcji zaokrąglij w górę.
• Podziel wynik przez rzeczywiste dni otwarcia. Cel w całych porcjach zaokrąglij w górę i porównaj z dotychczasową sprzedażą.

Jeżeli po odjęciu kosztów zmiennych z porcji nic nie zostaje albo wynik jest ujemny, ten wzór nie da dodatniego progu pokrycia kosztów. Większa sprzedaż przy takich warunkach nie sfinansuje utrzymania lokalu. Najpierw trzeba poprawić relację przychodu do kosztu porcji.

Liczby Zimnej Gałki pomagają przećwiczyć metodę. W swojej kalkulacji użyj własnych kosztów, zasad VAT i planu otwarcia. Przy zwolnieniu z VAT nie dziel ceny przez 1,05, a nieodliczany VAT uwzględnij w kosztach. Przy kilku produktach zacznij od średniej marży wynikającej z faktycznego udziału ich sprzedaży — sama średnia cena z menu nie wystarczy.

Od celu sprzedaży do prostego raportu

Dobrze, gdy miesięczne zestawienie pokazuje obok siebie trzy rzeczy: cel, rzeczywistą sprzedaż i różnicę. Wtedy właściciel widzi nie tylko wysokość przychodu, lecz także to, czy lokal zbliża się do pokrycia przyjętego budżetu.

W ramach księgowości, kadr i płac oraz prostego raportowania dla lodziarni ustalimy zakres zestawień możliwych do przygotowania z dokumentów. Szczegółowa marża porcji i rentowność smaków wymagają dodatkowych danych o recepturach, ubytkach i sprzedaży; to osobno uzgadniany zakres analizy.