Poradnik
Czy dołożenie kawy pomoże utrzymać lodziarnię poza sezonem?
Michał rozważa dołożenie kawy do zimowej oferty Zimnej Gałki. Chce sprawdzić, czy pomoże mu utrzymać lokal poza sezonem. W przyjętym rachunku 450 kaw miesięcznie zmniejsza listopadową stratę o 1 050,00 zł, ale jej nie usuwa. Pokażę Ci, dlaczego kawa może poprawiać wynik, a jednocześnie nie wystarczać na utrzymanie lodziarni.
Przykład fikcyjny · Zobacz założenia lodziarni
Zimna Gałka jest fikcyjną lodziarnią. Wszystkie kwoty i pozostałe założenia przykładu służą ćwiczeniu — nie są cenami rynkowymi, danymi klientów ani średnimi branżowymi. Punktem wyjścia są założenia Zimnej Gałki; kawę dokładam jako osobny wariant.
Ile brakuje w listopadzie bez kawy?
Michał zaczyna od wariantu bez zmian w ofercie. W listopadzie sprzedaje 1800 porcji lodów. Porcja oznacza tutaj 80 g; większe opakowania przeliczam na porcje według masy sprzedanych lodów. Cena wynosi 8,00 zł brutto, a założony VAT dla tego przykładu sprzedaży lodów to 5%.
Z jednej porcji pozostaje:
8,00 zł / 1,05 − 2,50 zł = około 5,12 zł marży pokrycia.
Marża pokrycia to przychód po odjęciu wszystkich uwzględnionych kosztów zmiennych, czyli kosztów zależnych od sprzedaży. Z tej kwoty trzeba jeszcze utrzymać lokal.
Przy miesięcznych kosztach podstawowych 18 000,00 zł listopadowy rachunek wygląda tak:
1800 × (8,00 zł / 1,05 − 2,50 zł) − 18 000,00 zł = −8 785,71 zł.
Obliczenia wykonuję przed zaokrągleniem marży jednej porcji. Pomnożenie zaokrąglonych 5,12 zł dałoby inny wynik.
To wynik po kosztach bieżących, przed amortyzacją, odsetkami i wartością pracy właściciela. Amortyzacja oznacza rozłożenie wartości zużywanego wyposażenia na okres użytkowania. Ten sam zakres zachowam przy porównaniu z kawą. Rachunek nie wyznacza podatku dochodowego ani składek właściciela; pozostałe wspólne ograniczenia opisuje strona założeń.
Ile zostaje z jednej kawy?
Michał rozpatruje jeden produkt: gorącą czarną kawę przygotowaną z palonych ziaren i wody, wydawaną osobno w kubku na wynos, gotową do wypicia. Przyjmuje cenę 12,30 zł brutto. Dla tak opisanej sprzedaży przez czynnego podatnika VAT stosuję 23% VAT — stan prawny na 19 października 2026 r. Nie przenoszę na kawę założenia 5% przyjętego dla lodów.
Przychód bez VAT wynosi:
12,30 zł / 1,23 = 10,00 zł netto.
Ten wariant nie obejmuje kaw mlecznych, napojów roślinnych, deserów kawowych, zestawów ani sprzedaży ziaren. Dla innej oferty trzeba sprawdzić jej skład i sposób sprzedaży. Koszty zakupów liczę bez VAT podlegającego odliczeniu, przy założeniu prawa do tego odliczenia. Odliczenie pozwala pomniejszyć VAT od sprzedaży o uprawniony VAT z zakupów; nie przysługuje automatycznie przy każdym wydatku.
| Koszt zmienny jednej kawy | Kwota w rachunku |
|---|---|
| Kawa | 1,20 zł |
| Dodatki do wydania, np. cukier i mieszadełko | 0,40 zł |
| Opakowanie | 0,60 zł |
| Obsługa płatności | 0,10 zł |
| Energia i woda | 0,20 zł |
| Straty i materiały do czyszczenia | 0,50 zł |
| Razem | 3,00 zł |
Po kosztach zmiennych zostaje 10,00 zł − 3,00 zł = 7,00 zł marży pokrycia z kawy. To jeszcze nie zarobek Michała. Nowa oferta wymaga dodatkowych kosztów miesięcznych.
| Dodatkowy koszt miesięczny | Kwota w rachunku |
|---|---|
| Najem urządzenia | 900,00 zł |
| Dodatkowa obsada | 1 000,00 zł |
| Serwis | 200,00 zł |
| Razem | 2 100,00 zł |
Obsadę liczę według pełnego kosztu pracodawcy, czyli łącznie z uwzględnionymi obciążeniami zatrudnienia, a nie jako samą wypłatę na rękę. Przyjmuję umownie brak opłaty początkowej i kaucji oraz brak dodatkowej amortyzacji i kosztów finansowania urządzenia. Jeżeli rzeczywiste warunki będą inne, trzeba je dopisać do odpowiedniego rachunku.
Dwa progi: koszty kawy i utrzymanie lokalu
Najpierw Michał sprawdza, o ile kawa zmieni wynik wobec wariantu bez niej:
Przyrost wyniku = liczba sprzedanych kaw × 7,00 zł − 2 100,00 zł.
Podstawowe koszty lokalu są już uwzględnione w listopadowej stracie. Nie odejmuję ich drugi raz przy obliczaniu samego przyrostu.
| Kawy w miesiącu | Łączna marża z kaw | Przyrost wyniku po dodatkowych kosztach | Wynik całego lokalu w przyjętym zakresie |
|---|---|---|---|
| 0 | 0,00 zł | −2 100,00 zł | −10 885,71 zł |
| 150 | 1 050,00 zł | −1 050,00 zł | −9 835,71 zł |
| 300 | 2 100,00 zł | 0,00 zł | −8 785,71 zł |
| 450 | 3 150,00 zł | +1 050,00 zł | −7 735,71 zł |
Wiersz z zerową sprzedażą pokazuje ryzyko uruchomienia oferty: jeśli miesięczne zobowiązania już obowiązują, trzeba ponieść 2 100,00 zł także bez sprzedanej kawy. To inna sytuacja niż pozostanie przy samych lodach.
Próg pokrycia własnych kosztów kawy wynosi:
2 100,00 zł / 7,00 zł = 300 kaw miesięcznie.
Przy 16 dniach otwarcia daje to średnio 18,75 kawy dziennie. Przy 300 kawach nowa oferta pokrywa dokładnie swoje dodatkowe koszty. Dopiero sprzedaż powyżej tego poziomu poprawia wynik lokalu, o ile nie pojawiają się kolejne koszty lub utrata sprzedaży lodów.
Drugi próg odpowiada na trudniejsze pytanie: ile kaw potrzeba, żeby pokryć również listopadową stratę lodziarni?
(Strata bez kawy + dodatkowe koszty kawy) / marża z jednej kawy.
Pełny rachunek, bez zaokrąglania straty po drodze, wygląda tak:
[18 000,00 zł − 1800 × (8,00 zł / 1,05 − 2,50 zł) + 2 100,00 zł] / 7,00 zł ≈ 1555,10 kawy.
Liczbę sprzedanych kaw zaokrąglam w górę, dlatego potrzeba co najmniej 1556 kaw miesięcznie. To średnio 97,25 kawy dziennie przez 16 dni otwarcia.
Przy 1555 kawach pozostaje jeszcze 0,71 zł straty, a przy 1556 pojawia się 6,29 zł nadwyżki. To granica obliczona dla przyjętych kosztów, nie prognoza sprzedaży. Nadal nie obejmuje amortyzacji, odsetek ani wartości pracy właściciela. Uwzględnienie tych pozycji podniosłoby wymagany poziom sprzedaży.
Czy lokal obsłuży sprzedaż potrzebną do osiągnięcia progu?
Michał nie wie jeszcze, czy sprzeda 150, 450 czy ponad 1500 kaw. Zamiast uznawać liczbę wpisaną do kalkulacji za przyszłą sprzedaż, planuje ograniczony test. Przed jego rozpoczęciem ustala czas trwania, maksymalny wydatek i warunki zakończenia. Osobno sprawdza wymagania dotyczące wdrożenia nowej oferty — sam rachunek finansowy ich nie rozstrzyga.
W prostym dzienniku testu zapisuje:
- datę oraz dni i godziny otwarcia;
- liczbę sprzedanych kaw, cenę i ewentualne rabaty;
- zużycie kawy, dodatków i opakowań oraz straty;
- czas przygotowania, sprzątania i dodatkowej pracy;
- obsadę, kolejki oraz zamówienia, których nie udało się obsłużyć;
- sprzedaż lodów i pogodę, żeby ostrożniej porównywać dni;
- zakupy kawy przez dotychczasowych klientów i wizyty osób przychodzących po nową ofertę, w zakresie możliwym do zaobserwowania bez zbierania danych osobowych.
Ważne jest, czy kawa stanowi dodatkowy zakup, czy zastępuje lody. Sam spadek sprzedaży lodów nie dowodzi takiego zastępowania: wpływ mogą mieć pogoda, godziny otwarcia i mniejszy ruch. Jeżeli jednak Michał ma podstawy, by przypisać część utraconej sprzedaży nowej ofercie, odejmuje utraconą marżę pokrycia.
Załóżmy dodatkowo, że przy 450 kawach kawa zastąpiła sprzedaż 100 porcji lodów. Utracona marża wynosi:
100 × (8,00 zł / 1,05 − 2,50 zł) = 511,90 zł.
Wtedy poprawa wyniku spada z 1 050,00 zł do 538,10 zł. To osobny wariant porównania; bazowa sprzedaż 1800 porcji pozostaje punktem odniesienia.
Podobnie trzeba odjąć koszty testu, których nie ma w miesięcznych 2 100,00 zł. Dodatkową pracę właściciela warto wycenić osobno, aby zobaczyć, jaka poprawa wyniku przypada na poświęcony czas. Nie doliczaj ponownie wydatku, który już uwzględniłeś.
Próg 1556 kaw ma sens tylko wtedy, gdy lokal potrafi obsłużyć taki wolumen przy założonych kosztach. Średnia dzienna nie pokazuje spiętrzenia zamówień w jednej godzinie. Jeśli potrzebna będzie kolejna osoba lub dłuższe otwarcie, koszty wzrosną i próg trzeba policzyć ponownie. Przyjęte 1 000,00 zł dodatkowej obsady nie potwierdza wydajności stanowiska.
Po teście Michał porównuje słabszy wariant, np. 150 kaw, próg 300 kaw i mocniejszy wariant 450 kaw z obserwacjami z lokalu. Krótki test pomaga poprawić założenia, ale nie potwierdza sprzedaży w każdym kolejnym miesiącu zimy.
Jeśli chcesz wprowadzić kawę do lokalu albo lepiej na niej zarabiać, zajrzyj do Nutbad Coffee — mojej marki kawowej. Oprócz kawy oferujemy rozwiązania dla gastronomii i praktyczną wiedzę o tym, jak połączyć dobrą kawę z opłacalną sprzedażą.
Liczy się przecież nie tylko cena kilograma ziaren, ale też koszt przygotowania filiżanki, cena w menu i liczba kaw, które rzeczywiście sprzedasz. W Nutbad Coffee patrzymy na kawę właśnie jako na część biznesu gastronomicznego: ma smakować gościom, pasować do sposobu pracy lokalu i zostawiać pieniądze po pokryciu kosztów.
Czy na uruchomienie kawy wystarczy pieniędzy?
Wynik to nie to samo co środki na koncie. Miesięczna poprawa o 1 050,00 zł nie oznacza, że tyle można od razu wydać. Przed pierwszą sprzedażą mogą być potrzebne zapas, szkolenie czy wpłata kaucji. W tym wariancie opłaty początkowej i kaucji nie ma, lecz rzeczywista umowa może je przewidywać.
Obok rachunku wyniku przygotuj pełny kalendarz rzeczywistych wpływów i płatności. Zacznij od dostępnych pieniędzy, następnie wpisuj kwoty według dat otrzymania lub zapłaty. Uwzględnij zapas, najem albo zakup urządzenia, ewentualne raty, wynagrodzenia, rozliczenia VAT, podatki i składki oraz pozostałe płatności lokalu. Nie przenoś do tego kalendarza samych kwot netto z tabeli wyniku.
Sposób przeprowadzenia takiego rachunku pokazuje poradnik planowania przepływów pieniężnych. Najważniejsze jest sprawdzenie, czy pieniędzy wystarczy w dniu każdej płatności, także zanim nowa oferta zacznie przynosić wpływy.
Policz wariant dla swojej lodziarni
Do pierwszego porównania wystarczy kartka lub własna tabela. Zapisz jeden miesiąc i wykonaj kolejno pięć kroków:
- Ustal wynik bez kawy oraz zakres uwzględnionych kosztów. Sprzedaż lodów i koszty lokalu zachowaj jako punkt odniesienia.
- Wpisz cenę kawy brutto i właściwy VAT. Dla rachunku czynnego podatnika VAT przychód bez VAT oblicz jako cenę brutto podzieloną przez 1 + stawka VAT zapisana dziesiętnie, np. 1,23 dla 23%.
- Odejmij wszystkie koszty zmienne jednej kawy. Otrzymasz marżę pokrycia. Zachowaj spójną podstawę kwot; gdy nie przysługuje odliczenie VAT z zakupów, kosztu nie pomniejszaj o ten VAT.
- Podziel dodatkowe koszty miesięczne przez marżę z kawy i zaokrąglij liczbę kaw w górę. To próg własnych kosztów nowej oferty. Jeśli marża jest zerowa lub ujemna, większa sprzedaż nie pokryje dodatnich kosztów miesięcznych w takim modelu.
- Policz przyrost wyniku dla słabszej i mocniejszej sprzedaży: liczba kaw × marża − dodatkowe koszty − utracona marża lodów. Dodaj przyrost do wyniku bez kawy. Osobno uwzględnij wydatki jednorazowe oraz wartość dodatkowej pracy właściciela.
Jeżeli wariant bez kawy przynosi stratę, próg jej pokrycia oblicz, dodając tę stratę do dodatkowych kosztów kawy i dzieląc sumę przez marżę jednej kawy. Gdy występuje utrata marży lodów lub dodatkowy koszt obsługi większego wolumenu, dopisz je do rachunku. Miesięczną liczbę kaw podziel przez planowane dni otwarcia, a potem sprawdź, czy wynik da się pogodzić z ruchem i wydajnością lokalu.
Decyzja Michała zależy więc od dwóch odpowiedzi. Czy osiągalna sprzedaż poprawia wynik po wszystkich dodatkowych kosztach? I czy ta poprawa wystarcza na zimową stratę lokalu? Jeśli kawa pokrywa własne koszty, lecz pozostawia dużą stratę, potrzebny jest szerszy plan przetrwania poza sezonem. Jeśli nie pokrywa nawet swoich kosztów, warto zmienić warunki, ograniczyć test albo zrezygnować.
Przygotuj dane do rozmowy o swoim lokalu
Do rozmowy przygotuj miesięczną sprzedaż lodów, dni i godziny otwarcia, koszty utrzymania lokalu oraz plan kawy: produkt, cenę, zużycie, warunki korzystania z urządzenia, obsadę i budżet uruchomienia. Jeżeli test już się odbył, dołącz jego zbiorcze wyniki oraz informację o dodatkowym czasie pracy.
Zapytaj o księgowość lodziarni: napisz na biuro@po-pierwsze-zysk.pl lub zadzwoń 513 013 580. Opisz sezonowość, obecną sprzedaż i plan dołożenia kawy. Sprawdź, jakie dodatkowe dane są potrzebne, i zapytaj o indywidualny zakres analizy.
Księgowość, kadry i płace oraz prosty raport z dokumentów stanowią punkt wyjścia. Analiza nowej oferty wymaga danych operacyjnych i osobnego ustalenia zakresu oraz ceny. Na początek nie przesyłaj danych klientów ani dokumentów pracowników.